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Begriffe mit K und L

Bezeichnung Erläuterung
kandieren Lebensmittel in einer Zuckerlösung baden und damit übergießen, bis sich eine Zuckerkruste bildet
karamelisieren Zucker erhitzen, bis er flüssig wird und eine goldgelbe Farbe annimmt.
Vorsicht: der karamelisierte Zucker ist extrem heiß!
Karbonade Rippenstück bzw. Kotelett von Fleisch, in dem der Rippenknochen noch enthalten ist
Karkasse Gerippe von Tieren bzw. Panzer der Schalentiere, teilweise mit noch anhaftenden Fleischresten
Kasserolle Flacher Topf mit zwei seitlichen Griffen oder einem Stielgriff zum Braten oder Schmoren
klären / klarifizieren Entfernen aller Trübstoffe einer Suppe oder eines Fonds durch erneutes Aufkochen der geseihten Flüssigkeit (s. "abseihen") und Unterrühen von Eiweiß. Das Eiweiß bindet die Trüb- und Schwebstoffe und kann anschließend mit einem Schöpfloffel bequem abgenommen werden.
kochen Speisen ohne Dampfdruck in Flüssigkeiten bei etwa 100 °C garen.
Kraftbrühe Klare Rindsuppe (s. "Consommé")
Krokant Eine Mischung aus fein gehackten Mandeln und Nüssen, die in karamelisiertem Zucker geschwenkt werden. Die Masse wird flach ausgegossen, um es als Ganzes erkalten zu lassen und dann fein zu zerbrechen/zerstoßen.
Lammlachs Besonders mageres, aus dem Knochen gelöstes Rückenstück (auch "Lammrückenfilet")
lardieren Spicken, mit kleinen Spießen versehen
Läuterzucker Mit Wasser aufgekochte, geklärte Zuckerlösung, bei der etwaige Schwebstoffe von der Oberfläche abgenommen werden
legieren Binden bzw. sämig machen von Suppen und Saucen
Liaison Binden von Suppen mit einer Mischung aus Rahm und Eigelb
löschen Heisses Kochgut kalt aufgiessen (s. "ablöschen")